ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับ”กาแฟ”

ที่มาของ ชื่อ “กาแฟ”

ประเทศอาหรับแถบที่ได้ชื่อว่าเป็นต้นกำเนิดของกาแฟ เรียกขานกาแฟตามภาษาอาหรับว่า qahwa หมายถึง ไวน์ หรือเครื่องดื่มที่ได้จากผลไม้ เมื่อคนตุรกีได้ดื่มก็เรียกเพี้ยนไปว่า kahveh

ต่อมากาแฟแพร่เข้าสู่ทวิปยุโรป มีการออกเสียงเรียกแตกต่างกันหลากหลาย อาทิ chaoua cahve และ caffe ซึ่งคำหลังนี้มีรากศัพท์ มาจากภาษาอิตาเลียน ส่วนชาวฝรั่งเศส โปรตุเกส และเสปน เรียกกันว่า Café

เมื่อกาแฟเข้าสู่สังคมเมืองผู้ดีอังกฤษ ก็ได้มีการเรียกขานว่า coffee คนไทยเองก็เรียกชื่อเพี้ยนจาก คอฟฟี่ มาเป็น โกปี้ และ กาแฟอย่างที่คุ้นปากกันในปัจจุบัน

ก่อนดื่ม มารู้จักกันก่อนดีมั้ย

อาราบิก้าและโรบัสต้ากาแฟ 2 สายพันธ์ ที่แตกต่างกัน

คุณรู้ไหมในโลกนี้มีกาแฟมากมายหลากหลายสายพันธุ์ เท่าที่บันทึกไว้ก็มีกว่า 6000 ชนิด

แต่ที่นิยมนำมาดื่มจริงๆ แล้วมีเพียง 2 สายพันธุ์เท่านั้นที่ได้รับความนิยม นั่นคือ อาราบิก้าและโรบัสต้า

เจ้ากาแฟทั้ง 2 ชนิดนี้ ถึงแม้จะขึ้นชื่อว่า ร่วมพงศ์ไพบูลย์เดียวกัน แต่ก็ต่างกันทั้งรูปร่าง หน้าตา กลิ่น รสชาติ แหล่งที่มา และแหล่งที่ไป อันที่เป็นปลายทางของการแปรรูปก่อนถึงลิ้นคนกิน

มาดูกันสิคะว่า กาแฟ 2 ชนิดนี้มีความพิเศษที่แตกต่างอย่างไรบ้าง

อาราบิกา มีชื่อเรียกสามัญว่า Arabica นี่คือพระเอกของวงการกาแฟที่ได้รับความนิยมจากคนดื่มกาแฟทั่วโลกเป็นอันดับหนึ่ง และยังเป็นพันธุ์ดั้งเดิมที่มีแหล่งกำเนิดในดินแดนของประเทศเอธิโอเปีย

คาโรรุส ลินเนียส ( Carolus Linnaeus ) นักพฤกษศาสตร์ของโลกได้ตั้งชื่อวิทยาศาตร์ให้ว่า Coffea Arabica ตามแหล่งกำเนิดที่พบซึ่งก็คือ แถบประเทศอาหรับ

ด้วยความที่มีรสชาติถูกลิ้น อาราบิก้าจึงเป็นกาแฟที่ปลูกมากที่สุดในโลก คิดเป็นร้อยละ 80 ของกาแฟทั่วโลก ผลผลิตของเจ้าอาราบิก้า มีทั้งผลแดงและผลสีเหลือง

อาราบิก้าเป็นกาแฟคุณภาพดี มีกลิ่นหอม และรสชาติดีกว่าชนิดอื่นๆ ภายใต้กะลากาแฟเขียวแกมเทามีเมล็ดรูปร่างยาวรีของกาแฟอาราบีก้า ซ่อนตัวอยู่ ภายในปริมาณคาแฟอีน 0.75-1.70 เปอร์เซ็น

แหล่งโปรดของอาราบิก้า คือแถบทวีปอเมริกาใต้ แถวประเทศบราซิลกัวตามาลา และจาไมก้า กลุ่มประเทศเหล่านี้คือแหล่งผลิตกาแฟอาราบิกาชั้นดี

ว่ากันว่ายิ่งแหล่งปลูกกาแฟพันธุ์นี้อยู่สุงขึ้นไปบนเทือกเขามากเท่าใด ยิ่งส่งผลกาแฟ อาราบิก้ามีรสชาติดีขึ้นมากเท่านั้น เพราะสภาวะแวดล้อมและอากาศต่าง ๆ นานา มีผลต่อการเจริญเติบโต ทำให้ผลกาแฟใช้เวลาบ่มตัวนานกว่าจะถึงระยะเก็บเกี่ยว ภายในผลจึงอัดแน่นไปด้วยสารอาหารต่างๆ

ในเมืองไทยเราปลูกมาทางภาคเหนือ หลายๆที่ก็ได้รับการยอมรับว่าเป็นแหล่งผลิตกาแฟชั้นดีมีกลิ่นหอม รสชาติเยี่ยม เช่น กาแฟดอยช้าง ดอยวาวี จังหวัดเชียงราย และดอยขุนวาง จังหวัดเชียงใหม่ เป็นต้น

ที่สำคัญปลายทางของกาแฟพันธุ์นี้ก็คือ การนำมาชงเป็นกาแฟสด ขายกันแก้วต่อแก้วตามร้านกาแฟทั่วไป

โรบัสต้า เรียกตามภาษาฝรั่งว่า robusta มีชื่อเรียกทางพฤกษศาสตร์ ว่า coffea robusta ที่เรียกว่า โรบัสต้า เป็นพระรองของวงการกาแฟ ก็ด้วยเป็นกาแฟที่ปลูกอันดับสองทั่วโลกนั่นเอง

พระรองพันธุ์นี้ได้รับการค้นพบครั้งแรกในปี ค.ศ. 1898 แหล่งซ่อนตัวอยู่ที่ Belgian Congo ซึ่งปัจจุบัน คือประเทศคองโก ในทวีปแอฟริกา ชาวคัตช์ผู้นิยมการท่องเรือไปตามที่ต่างๆ ได้ไปเจอเข้า ก็นำมาขยายใหญ่โตที่เกาะชวาและเกาะ สุมาตราของประเทศอินโดนีเซีย

จะว่าด้วยดินอุดมสมบรูณ์ การเพาะปลูกได้ดีจนเกินคาดหรืออย่างไรก็ไม่ทราบในราวปี ค.ศ. 1920 กาแฟโรบัสต้า จากเกาะชวา เข้าตีตลาดโลกอย่างหนัก เพราะในช่วงนั้นโรคราสนิมกำลังรุมพระเอกอย่างอาราบิก้า ทำให้ผลผลิตมีคุณภาพหดหายไป

ในช่วงแรกๆ เหล่าพ่อค้าและนักดื่มไม่ยอมรับโรบัสต้า เพราะติในรสชาติที่เห็นว่ายังห่างชั้นกับอาราบิก้าหลายขุม มีบางคนคนถึงกับกล่าวไว้ว่า เป็นกาแฟ ที่ไม่ควรค่าแก่การดื่ม กันเลยทีเดียว

ต่อมาพ่อค้าชาวดัตช์ในฐานะที่เป็นตัวจตั้งตัวตีที่นำโรบัสต้ามาขายในแถบนี้ ได้ทดลองนำโรบัสต้าเข้าไปจำหน่ายในเนเธอร์แลนด์ และทำการตลาดแบบเชิงรุก จนพระรองอย่างโรบัสต้าได้รับความนิยมแซงหน้าอาราบิก้า ท้ายที่สุดกาแฟโรบัสต้าที่มาจากชาวชวาและสุมาตราก็ได้รับการติดฉลากหน้าถุง Java ซึ่งเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นกาแฟโรบัสต้าชั้นดี

โรบัสต้ามีผลขนาดเล็ก กว่าอาราบิก้า และกะลามีสี ออกน้ำตาลรู่ปร่างกลม ส่วนนูนคล้ายหลังเต่า มีปริมาณคาเฟอีนอยู่ระหว่าง 2 – 4.5 เปอร์เซ็น มีเนื้อกาแฟและรสขมมากกว่าส่วนด้านกลิ่นหอมบันว่ายังด้อยกว่าอาราบิก้าอยู่มาก

ประเทศที่เป็นเจ้าของแห่งการปลูกกาแฟโรบัสต้าของโลก คือ เวียดนาม และ อินโดนีเซีย ส่วนในเมืองไทยโรบัสต้าคือกาแฟเบอร์หนึ่ง ที่ได้รับการปลูกมากที่สุดทางภาคใต้ คิดเป็นร้อยละ กว่า 95 ของพื้นที่ปลูกทั้งหมด แหล่งปลูกที่สำคัญอยู่ที่จังหวัด ชุมพร ระนอง นครศรีธรรมราช ยะลา สุราษฎร์ธานี เป็นต้น

ปลายทางของกาแฟโรบัสต้า มักใช้ผลิตเป็นกาแฟกระป๋องกาแฟสำเร็จรูป และนำมาผสมกับอาราบิก้า เพื่อสร้างรสชาติใหม่ ให้กับนักดื่ม

ลิ้มรสกาแฟหลากรส

กาแฟแก้วโปรดที่วางอยู่ตรงหน้า ไม่ว่าจะเป็นร้อนหรือเย็น อะไรน้อ…เป็นตัวจุดชนวนให้เกิดอาการอยากดื่มแต่ที่แน่ๆ เมื่อได้กลิ่นโดยมาเมื่อไหร่ เป็นอันยั่วน้ำลายได้ทุกที วันนี้ มาดูกันว่า อะไรกันแน่คือเสน่ห์ที่ทำให้เราอยากดื่มกาแฟ

กลิ่น Aroma กาแฟที่มีกลิ่นหอมยั่วน้ำลายให้คนอยากดื่มไปกว่าครึ่ง กลิ่นที่ว่านี้เกิดจากการเผาไหม้ของเมล็ดกาแฟที่เกิดจากการคั่วระดับการคั่วที่เข้มเท่าใด กาแฟก็ยิ่งส่งกลิ่นของถ่านมากขึ้นเท่านั้น

เนื้อกาแฟ Body คือความเต็มปากเต็มคำของกาแฟ การดื่มกาแฟแต่ละครั้งนอกจากกลิ่นหอมจะเป็นตัวดึงดูดแล้ว เนื้อกาแฟก็เป็นด่านต่อไปที่จะตรึงให้คนดื่มยังอยู่กับแฟถ้วยเดิมสัมผัสได้เองจากลิ้นและความรู้สึกเวลาดื่มเข้าไปว่าได้เนื้อกาแฟเต็มปากเต็มคำน้อยแค่ไหน เทียบง่ายๆ กับเนื้อของนมสด เวลาเราดื่มของหลายๆ ยี่ห้อ เนื้อของนมจะเข้มข้นไม่เท่ากันฉันใด เนื้อกาแฟเป็นแฉก เช่นเดียวกันฉันนั้น

ความเปรี้ยว (Acidity) การดื่มให้ถูกต้องตามหลักแล้วต้องสูดน้ำแบบที่ฝรั่งเรียกว่า สเลิร์ป (slurp) ซึ่งหมายถึง การสูดน้ำกาแฟเข้าไปพร้อมอากาศและมีเสียงดังออกมาด้วยจากนั้นกักไว้ที่กระพุ้งแก้ม เพื่อให้ออกรสเปรี้ยวหน่อยๆ แต่ไม่ต้องปรี้ยวมาก เอาพอให้สัมผัสได้ว่ามีรสเปรี้ยวแล้วค่อยกลืน

รสชาติ (Flavor) เป็นบทสรุปของสามข้อข้างต้นเป็นการผสมผสานของกลิ่น ความเข้มข้นและความเปรี้ยว รวมกันเป็นหนึ่งเดียว แล้วประมวลออกมาเป็นรสชาติว่ากลมกล่อมนุ่มนวล จืดชืด หรือว่างเปล่า ทั้งนี้รสชาติของกาแฟก็แล้วแต่รสนิยมของแต่ละคน ว่าชอบเข้มข้น หรือว่า กลมกล่อมกันขนาดไหน

กาแฟสูตรเด่น

นักดื่มแต่ละคนมีความชอบที่แตกต่างกันไป ซึ่งก็มีรายการกาแฟให้นักดื่มได้เลือกดื่มให้ถูกปากของแต่ละท่านด้วย มาดูกันค่ะ

เอสเปรสโซ่ (espresso) เป็นกาแฟที่เข้มข้นที่สุดเท่าที่กาแฟจะพึงเข้มข้นได้ ชงผ่านเครื่องเอสเปรสโซ่ โดยใช้แรงดันน้ำผ่านเนื้อกาแฟบดทำให้ได้กาแฟที่เข้มข้นทั้งสีและรสชาติ เสริ์ฟมาในถ้วยขนาดเล็กเพียง 2 ออนซ์ ภายในมีปริมาณน้ำกาแฟ 1-1.5 ออนซ์ ลอยหน้าด้วยฟองกาแฟสีทองที่เรียกว่า crema อันเป็นสัญลักษณ์ การันตีว่าเป็นกาแฟนเอสเปรสโซ่ที่ชงได้อย่างวิเศษที่สุด

คาปูชิโน่ (Cappuccino) เป็นการผสมผสานระหว่างเอสเปรสโซ่ นมร้อน และฟองนม เสริ์ฟมาในแก้วปากกว้าง ขนาด 6 ออนซ์ ที่มีฟองนมหนานุ่มลอยหน้า เมื่อยกคาปูชิโน่ขึ้นซดน้ำกาแฟละมุน ที่หอมและมันด้วยรสนมจะแทรกกผ่านฟองนมหนานุมละเมียด ที่ลอยฟ่องอยู๋เหนือปากถ้วย เมื่ออมไว้สักครู่ จะได้กลิ่น และกาแฟผสมในนมใรรสชาติที่ชวนหลงใหล

คาเฟ่ ลาเต้ (Caffe Latte) ลาเต้เป็นกาแฟผสมระหว่างนมที่มีรสและกลิ่นกาแฟน้อยที่สุด โดยเน้นที่นมร้อนมากกว่าปริมาณกาแฟ ปิดหน้าด้วยฟองนม และโรยผง อบเชย หรือช็อคโกแลตเล็กน้อย คนชงหรือบ้ารีสต้าที่มีศิลปะมักจะใช้ฟองนมและเนื้อกาแฟลากเป็นลวดลายบนถ้วยกาแฟ

มอคค่า (Caffe Mocha) คือ กาแฟผสมช็อกโกแลตและนมร้อน เสริ์ฟมาในแก้วทรงสูง ช็อตโกแลตที่นำมาเติมในกาแฟใช้ได้ทั้งแบบช็อตโกแลตผง ช็อตโกแลตหวาน และน้ำเชื่อม ช็อตโกแลต เวลาดื่มจะได้กลิ่นหอมของกาแฟ คละเคล้ากับรสหวานหอมของน้ำเชื่อมช็อตโกแลตและความนุ่มนวลกลมกล่อมของนมร้อน

รู้จักกาแฟกันพอสมควรแล้วจะได้เลือกดื่มกาแฟที่ถูกปากของแต่ละคนกันซะทีนะคะ 😀

ที่มา: พิมพ์ วีรยา. 2550. Coffe for Beginner.  สำนักพิมพ์มิตรสัมพันธุ์กราฟฟิค : กรุงเทพฯ.