เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับขนมปัง

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากแป้งสาลี ที่เมื่อผ่านการผสมและนวดอย่างเหมาะสมแล้วจะมีโครงสร้างที่โป่งพองขึ้นได้ด้วยยีสต์ และมีกลิ่หอมชวนรับประทานเมื่อผ่านขั้นตอนการอบ

ขนมปังแบ่งออกเป็นชนิดต่างๆ คือ

–      ขนมปังเปือกแข็ง (HEARTH BREADS) ซึ่งมีปริมาณน้ำตาลประมาณ 0-2%

–      ขนมปังแซนวิชหรือขนมปังกะโหลก (SANDWICH OR WHITE PAN BREADS) มีน้ำตาลปริมาณ 5-8%

–      ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ ฮอทดอก หรือ ซอฟบันซ์ (SOFT BUMS) มีปริมาณน้ำตาล10-14%

–      ขนมปังหวาน (SWEET BREADS) มีปริมาณน้ำตาล 15-25%

ส่วนผสมในการทำขนมปัง (INGREDIENTS IN BREADMAKING)

แป้ง : เนื้อขนมปังจะขึ้นอยู่กับโปรตีนของแป้งสาลี ที่เรียกว่ากลูเต็น เมื่อนำแป้งสาลีมานวดกับน้ำแล้วล้างแป้งออก จะได้ก้อนกลูเต็นที่มีลักษณะเหนียวๆ ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้แป้งที่มีโปรตีนสูง โปรตีนอยู่ระหว่าง 12-14% มีการดูดซึมมน้ำมาก

น้ำ : น้ำที่ใช้ทำนมปังควรเป็นน้ำที่มีแร่ธาตุพอสมควร ถ้าเป็นน้ำกระด้างก็จะต้องผ่านการกรองโดยใช้เครื่องกรองน้ำ หรือถ้าเป็นน้ำอ่อนก็ต้องมีการเติมสารอาหารของยีสต์ลงไป เพื่อให้แร่ธาตุแก่ยีสต์

ยีสต์ : เป็นสิ่งมีชีวิตที่เจริญเติบโดตโดยใช้แร่ธาตุและนน้ำตาลเป็นอาหาร ซึ่งทวีจำนวนและผลิตแก๊สออกมา ทำให้ก้อนแป้งที่ผสมแล้วขยาขนาดขึ้น ยีสต์มีทั้งชนยิดที่เป็นยีสต์สด และยีสต์แห้ง ยีสต์แห้งมีทั้งชนิดที่ต้องละลายน้ำอุ่นก่อน หรือชนิดที่เติมลงไปในแป้งผสมน้ำกับส่วนผสมอื่นได้เลย

น้ำตาล : มักเป็นน้ำตาลทราย น้ำตาลทรายแดง น้ำเชื่อม และน้ำผึ้ง เป็นต้น เติมเช้าไปเพื่อเพิ่มรสหวาน และเป็นอาหารของยัสต์ในการเจริญเติบโต นอกจากนี้ยังทำให้เปลือกขนมปังมีสีเข้าขึ้นด้วย

เกลือ : เพื่อเพิ่มรสชาติ ควบคุมการเจริญเติบโตของยีสต์ ถ้าเติมมากไปก็จะทำให้ขนมปังขึ้นช้านอกจากนี้ยังทำให้กลูเต็นมีความแข้งมากขึ้น

ไข่ไก่ : เพื่อเพิ่มรสชาติและทำให้สีของเนื้อและเปลือกขนมปังเข้มขึ้น

นม : เพื่อเพิมรสชาติและปรับปรุงสีของเนื้อและเปลือกขนม เช่นนมสด นมข้น หรือนมผง

สารเสริมคุณภาพ : ทำให้เนื้อขนมนุ่มขึ้น หรือปริมาตรของขนมปังใหญ่ขึ้น เป็นอีมัลซิฟายเออร์ (EMULSIFIER) หรือสารปรับสภาพโด (DOUGH CONDITIONERS) บางชนิดมีพวกสารที่ทำให้กลูเต็นมีความแข็งขึ้นด้วยแต่โดยทั่วไป แป้งขนมปังจะมีการเติมสารชนิดนี้ลงไปอยู่แล้ว นอกจากแป้งที่ไม่ได้เติมสารชนิดนี้ลงไปจึ้งต้องเติมลงไปเพื่อทำให้กลูเต็มแข็ง และเพิ่มปริมาตรของขนมปัง

วิธีการทำขนมปัง (BREADMAKING METHODS)

–      การทำขนมปังแบบขั้นตอนเดียว (STRAIGHT DOUGH METHOD) นมปังจืดเตรียมส่วนต่างๆ เช่น แป้ง น้ำตาล ยีสต์ เกลือและไขมัน ผสมให้เข้ากัน ถ้าเป็นขนมปังหวานจะเพิ่มส่วนผสมที่ทำให้เกิดความเข้มข้นขึ้น คือ ไข่ นม ปริมาณน้ำตาลกับไขมันที่มากขึ้น  การทำขนมปังแบบขั้นตอนเดียว ต้องนวดผสมจนเข้ากันดี  เมื่อดึงก้อนแป้งแผ่ออกมีลักษณะเป็นเยื่อบางๆ อุณหภูมิก้อนแป้งที่เหมาะสมประมาณ 26-28 องศาเซลเซียส

–      การทำขนมปังแบบสปันและโด (SPONGE-DOUGH METHOD) ขั้นการทำสปัน ส่วนผสมจะมีแต่แป้งประมาณ 50-70% ของแป้งทั้งหมด น้ำและยีสต์เท่านั้นอาจเติมอาหารของยีสต์ไปด้วย ให้ผสมพอเข้ากันไม่ต้องเนียนส่วนการทำโดจะเติมแป้งที่เหลือ น้ำ เกลือ น้ำตาล หรือส่วนผสมอื่นๆ ตามลงไปด้วยและผสมจนเนียน

–      การทำขนมปังแบบทุ่นเวลา (NO-TIME DOUGH METHOD) แป้งที่ใช้จะเป็นแป้งโปรตีนต่ำประมาณ 10.5-11% โดยเติมวารที่ช่วยให้โปรตีนแข็งตัว เช่นพวกสารออกซิไดซิ่ง และอาหารของยีสต์ แต่ไม่ต้องหมัก การผสมจะนวดผสมจนพอเข้ากัน แล้วพักไว้ประมาณ 20 นาที จึงนำมาผ่านเครื่องรีดจนก้อนแป้งเนียน โดบไม่ต้องหมักอีก แต่นำไปแต่งรูปร่างได้เลย

การหมัก (FERMENTATION)

วิธีขั้นตอนเดียว ใช้เวลาในการหมัก 2-4 ชั่วโมง วิธีสปันและโด ใช้เวลาหมักประมาณ 3-5 ชั่วโมง สำหรับขั้นโด หมักต่ออีก 20-25 นาที อุณหภูมิในตู้หมัก 37-40 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 75%

การตัดแบ่งก้อนแป้ง (DOUGH DIVIDING)

ตัดก้อนแป้งออกเป็นน้ำหนักต่างๆกัน เหมาะสมกับขนาดของพิมที่ใช้แล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆ พักไว้ประมาณ 15 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว ผิวเรียบ และโปรตีจัดเรียงตัว การพักแป้งอาจไว้ในตู้หมักอุณหภูมิ 27-29 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 75%

การแต่งรูปร่างหรือการขึ้นรูป (MOULDING)

ถ้าเป็นขนมปังจืด จรีดก้อนแป้งออกเป็นแผ่นบางๆม้วนเป้นรูปทรงกระบอกวางลงในพิมพ์ที่ทาไขมันแล้ว ทำเป้นขนมปังกะโหลกหรือแซนวิช ถ้าขนมปังหวานก็ทำเป็นรูปต่างๆ หรือใส่ใส้ วางลงบนถาดที่ทาไขมันแล้ว

การปล่อยให้ขึ้น (PROOFING)

เพื่อให้ผลิตภัณฑืมีขนาดใหญ่ขึ้น โดยน้ำกอนแป้งที่ขึ้น โดยนำก้อนแป้งที่ขึ้นรูปแล้วไปปล่อยให้ขึ้นในตู้หมักอุณหภูมิ 37-40 องศาเซลเซียส  ความชื้นสัมพัทธ์ 75-85% ซึ่งใช้เวลาประมาณ 2-5 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของก้อนแป้งขนมปังหรือ ปริมาณยีสตฺที่เติมลงไป

การอบ (BAKING)

นำก้อนแป้งที่ขึ้นได้ที่ดีแล้ว ไปอบที่อุณหภูมิ 200-220 องศาเซลเซียส สำหรับขนมปังจืด และขนมปังหวานที่ 180-190 องศาเซลเซียส จนมีน้ำตาลหรือสุกจึงแซะออกจากพิมพ์

การปล่อยให้เย็น (COOLING)

วางขนมที่อบแล้วบนตะแกรง เพื่อให้เย็นลงก่อน แล้วจึงนำเข้าเครื่องสไลด์เป็นแผ่นๆ สำหรับขนมปังจืด

การบรรจุ (PACKAGING)

บรรจุขนมปังที่ได้ในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม

ที่มา : หนังลือขนมอบจากแป้งสาลี